Couscous salade met abrikozen en feta

Voor 2 personen

Ingrediënten

• 1 sinaasappel
• 100 gram gewelde abrikozen, in kleine stukjes gesneden
• 90 gram couscous
• 160 ml water
• 1 tl kaneel
• 2 el olijfolie
• 1 rode punt paprika
• 1 gele paprika
• 2 lente uitjes
• handje rozijnen
• 75 gram feta
• 2 el amandelschaafsel

Bereiding

Rasp de helft van de schil van de sinaasappel met een fijne rasp en pers daarna het sap van de sinaasappel uit. Evt. rozijnen laten wellen.
Voeg de couscous met de sinaasappelrasp, de in stukjes gesneden abrikoos en kaneel in een grote kom bij elkaar.
Voeg het kokende water, het sinaasappelsap en de olijfolie toe. Roer goed door en laat de kom 10 minuten afgedekt staan.
Snij ondertussen de paprika, lente-ui en feta in stukjes.
Maak de couscous na 10 minuten los met een vork en meng de paprika, lente-ui en feta erdoor.
Maak de salade af met het amandelschaafsel, wat peper en zout en extra sinaasappelsap.

(Recept van Jaimy’s Kitchen)