Italiaanse groentestoof met couscous

Voor 2 personen

Ingrediënten

• 1 ui
• 2 stengels bleekselderij
• 3,5 el olijfolie
• 1 aubergine
• 70 g kalamata olijven
• ½  el suiker
• 1 el (rode wijn)azijn
• 400 g gepelde tomaten (1 blik à 400 g)
• 135 g parelcouscous
• 40 g pijnboompitten
• 7 g platte peterselie

Bereiding

Snipper de ui en snijd de bleekselderij in dunne halve maantjes. Verhit 1 el olijfolie in een hapjespan en fruit de ui met de bleekselderij 3 min. Snijd de aubergines in blokjes van 2 cm, voeg toe en bak 5 min. Plet de olijven met de platte kant van het mes en verwijder de pit. Hak het vruchtvlees grof en voeg toe. Schenk er de gepelde tomaten bij. Breng op smaak met de suiker en de azijn. Doe het deksel op de pan en stoof in 15 min. gaar. Roer regelmatig door.

Verhit intussen 1 el olijfolie in een pan met deksel en bak de couscous 3 min. tot deze licht gaat kleuren. Schenk er 150 ml water bij, breng aan de kook en kook 5 min. op laag vuur. Zet het vuur uit en laat 10 min. wellen.

Verhit intussen een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten 3 min. Schud op een bord en laat afkoelen. Houd een paar takjes peterselie apart ter garnering. Doe de peterselie in een hoge beker. Voeg de helft van de pijnboompitten toe. Voeg ½  el azijn en 1½  el olie toe. Maal met een staafmixer fijn en breng op smaak.

Roer de peterseliepesto door de couscous. Snijd de rest van de peterselie fijn. Verdeel de couscous over 2 diepe borden en schep er de stoof bij. Bestrooi met de rest van de pijnboompitten en garneer met de rest van de peterselie.

Voeg eventueel een teen knoflook toe aan de peterseliepesto.
Voeg eventueel tegelijk met de olijven een handje rozijnen en 50 g kappertjes toe aan de stoof.