Salade van geroosterde groenten & bonen met een kruidendressing

Voor drie à vier personen

Ingrediënten voor de salade

• 1 courgette, dunne plakjes
• 1 aubergine, geschild, in stukjes van 2 cm
• 1 rode paprika, in reepjes van 1 cm
• Olijfolie
• 1 kleine rode ui, gesnipperd
• 1 blik zwarte bonen à 400 g, afgespoeld en uitgelekt
• 1 blik cannellini-bonen à 400 g, afgespoeld en uitgelekt

Ingrediënten voor de kruidendressing

• Flinke kneep citroensap
• 15 g peterselie
• 15 g koriander
• 2 teentjes knoflook, gepeld
• ¼ tl chilivlokken
• 1 el rodewijnazijn
• 1 volle tl fijne kristalsuiker
• 5-6 el olijfolie
• Zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 220 °C.

Leg de courgette, aubergine en paprika op de bakplaat, besprenkel met olijfolie en meng met je handen door elkaar, tot de groenten met olie zijn bedekt; voeg indien nodig meer olie toe. Verdeel de groenten in een enkele laag over de bakplaat en rooster 30 – 35 minuten in de oven, tot de groenten gaar zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Pureer alle ingrediënten voor de dressing in een keukenmachine (of met een staafmixer) glad.

Voeg de geroosterde groenten toe aan een mengkom, gevolgd door de ui, zwarte bonen en cannelinibonen. Schenk de dressing erover, meng goed en breng voor het serveren indien nodig verder op smaak met zout en peper.